Poussez la porte de la plupart des bars qui se disent « bars à rhum » et vous trouverez un mur d’étiquettes familières — celles qui ont le plus gros budget marketing. Le nôtre est différent, et c’est voulu. Aujourd’hui, le backbar compte plus de 175 rhums, venus de près de vingt origines et de plus de cinquante-cinq distilleries. Mais le nombre n’est pas le sujet. Le sujet, c’est que chaque bouteille a mérité sa place.
Voici comment on les a choisies — et ce qui vaut le détour quand vous passez.
Comment on choisit : la pertinence avant le marketing
Il n’y a qu’une seule règle derrière l’étagère : on achète ce qu’on aime, et ce qui est pertinent — jamais une bouteille présente juste pour le nom qu’elle porte.
Ça paraît simple, mais c’est la discipline la plus difficile du métier. Un bar à rhum peut remplir un mur en un après-midi en commandant les marques évidentes. Bâtir une sélection qui dit quelque chose demande des années de dégustation, à suivre les embouteilleurs indépendants et à laisser passer le choix sûr quand l’intéressant est juste à côté. On préfère porter un single cask que personne ne connaît, qui vous fait vous arrêter et demander « c’est quoi, ça ? », plutôt que dix bouteilles lisses qui ont toutes le goût d’un brief marketing.
Le résultat, c’est un backbar avec un point de vue. Il mise beaucoup sur les embouteilleurs indépendants, sur les distilleries qui ont un vrai sens du lieu, et sur des styles que la plupart des bars en Belgique ne tiennent tout simplement pas.
Le même instinct guide ce qui se passe dans le verre. Notre métier, c’est de trouver des spiritueux d’exception — puis de nous effacer devant eux. On recourt à la technique quand elle rend un verre meilleur, jamais pour faire le spectacle. Un grand daiquiri ne cache rien derrière lui ; nous non plus. Quand un rhum est aussi bon, la chose la plus intelligente qu’un bar puisse faire, c’est vous le laisser goûter.
Le tour de l’étagère, tradition par tradition
Le rhum se divise, grossièrement, en trois traditions héritées des Caraïbes — et on va loin dans les trois. (Vous débutez ? Commencez par notre guide du rhum.)
- La tradition anglaise — des rhums riches, corsés, distillés en pot still. C’est la Jamaïque la plus expressive : haute teneur en esters, « funky », inimitable. Sur nos étagères, ça veut dire Hampden, Worthy Park, Monymusk, Appleton Estate. À côté, l’équilibre et l’élégance de la Barbade — la sélection Exceptional Cask de Foursquare y est bien creusée — et les rhums Demerara sombres et huileux du Guyana.
- La tradition française — le rhum agricole, distillé à partir du jus de canne frais : végétal, précis, vivant. La Martinique et la Guadeloupe forment l’ossature (Neisson, Montebello et d’autres), et Haïti la prolonge dans le clairin brut et de terroir.
- La tradition espagnole — le ron, plus léger, distillé en colonne et vieilli en douceur.
Aucune n’est « meilleure » qu’une autre. Ce sont trois langages différents, et tout le plaisir d’un backbar profond, c’est de passer de l’un à l’autre dans une même soirée.
Le style que la plupart des bars belges ratent : l’océan Indien
Voici ce qui surprend ceux qui regardent vraiment notre étagère. Notre deuxième origine n’est même pas dans les Caraïbes — c’est La Réunion, l’île française de l’océan Indien, avec près de trente références. Et notre distillerie la plus représentée est Savanna, devant tous les noms jamaïcains.
Le rhum de La Réunion est un monde à part : des grands arômes, des embouteillages à haute teneur en esters, avec un profil qu’on ne trouve nulle part dans les Caraïbes. Très peu de bars en Belgique en tiennent avec cette profondeur. Nous, on en tient parce que c’est parmi le rhum le plus passionnant produit aujourd’hui — soit toute la philosophie résumée en une étagère.
Deux bouteilles qui expliquent tout
Si vous voulez comprendre le backbar en deux verres, demandez celles-ci.
Velier Diamond 1981. On l’a achetée aux enchères — à deux, autour d’une pizza, avant même l’ouverture du bar. C’est un monument du monde du « rhum geek » : l’un de ces embouteillages Velier légendaires de l’époque qui nous ont fait basculer entièrement dans cette passion, la même série qui a donné les mythiques Caroni, Enmore et Albion. C’est aussi l’un des plus vieux rhums en vieillissement 100 % tropical que vous croiserez — et si vous avez lu notre guide du rhum, vous savez à quel point le rhum mûrit vite sous un soleil tropical. Cette bouteille n’est pas sur l’étagère parce qu’elle est chère. Elle y est parce qu’elle est la raison pour laquelle on fait tout ça.
Savanna « Herrline ». Un embouteillage grand arôme de La Réunion, sorti en collaboration avec Swell The Spirit, un embouteilleur indépendant — exactement le genre de petite structure passionnée qu’on traque. Une pépite, et comme le Diamond, elle n’est pas à vendre : vous ne pouvez la rencontrer qu’au bar.
Au-delà du rhum
Le rhum est le cœur de la salle, mais pas tout. Le même instinct — profondeur, indépendance, zéro remplissage — façonne une sélection resserrée d’agave, de whisky et de quelques bouteilles auxquelles on n’a simplement pas pu résister. Si votre soirée commence par un rhum, elle n’est pas obligée de s’y arrêter.
Comment l’explorer
- Au bar. Le plus court chemin, c’est de nous dire ce que vous aimez et de nous laisser servir. Il n’y a pas de mauvaise question, et toute la carte est pensée pour mettre en valeur un style à la fois.
- En cocktail. Un grand rhum n’est pas réservé à la dégustation pure. Les classiques les plus simples — un Ti’ Punch, un Daiquiri — sont le test le plus vrai d’une bonne bouteille, et on construit les nôtres pour révéler un rhum précis.
- En dégustation. La meilleure façon de parcourir l’étagère en une séance, c’est un flight guidé. On anime des dégustations et masterclasses rhum — entre amis, en cadeau ou pour un groupe privé — où l’on ouvre des bouteilles comme les grands arômes réunionnais ci-dessus en vous expliquant ce qui fait leur singularité.
- À la maison. Une part du backbar est disponible à emporter à la boutique : le Clairin Sajous élevé en ex-fût de Caroni, le Foursquare Magisterium, le Hampden Great House 2024 et d’autres.
The Modern Alchemist est un bar à cocktails et spécialiste du rhum, au cœur de Saint-Gilles, à Bruxelles — sans réservation, on pousse la porte. Entrez, dites-nous ce qui vous intrigue, et on vous trouvera le verre qu’il vous faut.
55 avenue Adolphe Demeur, 1060 Saint-Gilles · Lun–Jeu 18h–00h, Ven–Sam 18h–01h, Dim fermé.